Izvor kave

Kava izvira iz Afrike, legenda pravi, da prihaje iz Etiopije. V devetem stoletju naj bi kozji pastir Kaldi prvi opazil lastnosti in potencial kavnih zrn. Čreda njegovi koz se je pasla z rdečim zrnjem iz nekega grma, nakar so živali postale živahnejše, pa tudi ponoči niso zaspale. Zaradi radovednosti naj bi tudi pastir skupaj s svojo ženo prežvečil nekaj kavnih zrn. Po tem, ko sta poživitev doživela tudi sama, naj bi pastir Kaldi svoje odkritje navdušeno predstavil islamskim menihom v lokalnem samostanu. Menihi naj bi mu verjeli, zato so skuhali nekaj kavnih zrn, končni rezultat pa je bil slab. Nad odkritjem niso bili navdušeni, verjeli so, da gre za hudičevo delo, zato so zrnje odvrgli na ognjišče, kjer naj bi zgorelo. Na veliko presenečenje vseh prisotnih pa je tedaj iz kurišča začelo prijetno dišati. Pražene jagode kave naj bi menihi takoj odstranili iz žerjavice, očistili in dodali v vrelo vodo, kar je sledilo v prvo skodelico kave na svetu.

Ta legenda najverjetneje ni pristna, saj se v pisni obliki ni pojavila vse do leta 1671. Povezujejo jo s profesorjem orientalskih jezikov Antoinom Faust Naironom, ki se je kot en prvih avtorjev na svetu posvetil kavi. Kljub vsemu je legenda ostala, ime Kaldi pa je še danes popularno v svetu kavne industrije.

Druga legenda pravi, da je kavo odkril Omar, znani terapevt iz pristanišča Moka v Jemnu. Zaradi svojih izjemnih zdravilnih sposobnosti je prišel v navzkrižje z oblastjo, zaradi česar je bil prisiljen v selitev iz mesta, izgnan je bil v puščavo. Zavetišče si je uredil v jami, večjo težavo pa mu je predstavljala lakota. Nekega dne naj bi zagledal grm poln rdečih plodov, za kar je bil prepričan, da je božje znamenje. Huda lakota ga je prisilila, da je začel jesti surovo zrnje, ki pa mu zaradi izjemno grenkega okusa ni bilo všeč. Odločil se je, da ga bo skuhal v vodi, zaradi česar pa se zrnje ni omehčalo, zato je zgolj spil tekočino. Nenadoma je opazil povečanje moči in energije, ki je trajalo kar nekaj dni zapored. Tako pripravljeno tekočino je ponudil tudi svojim pacientom iz Moke, ki so mu sledili v puščavo, saj so rabili zdravstveno pomoč. Ker so se po zavžitju zdravilnega napitka vsi počutili bolje, nekateri naj bi celo ozdraveli, se je glas o njegovem čudežnem zdravilu razširil po celotni državi. Vladar je bil prisiljen Omarja prositi naj se vrne v Moko, kjer so ga verske oblasti razglasile za svetnika. Rastlina in napitek sta bila odtlej v čast temu dogodku poimenovana Moka.

Težko je dokazati iz katerega dela Afrike točno izvira kava kot avtohtona rastlina. Večina študij kaže, da najverjetneje izvira iz Etiopije, od koder se je kasneje preko Jemna in Arabskega polotoka razširila tudi v druge dele sveta. Najzgodnejši dokazi o pitju kave segajo v Jemen v sredino 15. stoletja. V arabskem svetu so kavno zrnje najprej začeli pražiti in kuhati na podoben način, kot to počnemo še danes. Do 16. stoletja je kava dosegla Bližnji vzhod, Turčijo, in severno Afriko, od koder se je razširila tudi na Apeninski polotok.

Brezkofeinska kava

Kava brez kofeina je za večino ljudi kot pivo brez alkohola, torej pijača brez svoje najpomembnejše komponente ter posledično brez smisla. Kakršnikoli že so razlogi za pitje brezkofeinske kave, ni nujno, da je le-ta slabega okusa. Večina barist manj pozornosti posveča pripravi brezkofeinskega espressa, večina pražarjev se manj ukvarja s pravilnim načinom praženja in pakiranja pri brezkofeinski kavi, kot pri tisti »pravi«. Tudi večina zrnja namenjenega dekofeinizaciji je slabše kakovosti, kar pražarji ponavadi zakrijejo s podaljšanim časom praženja takšnega zrnja. Tudi na tem področju se situacija počasi spreminja, saj na trgu in v barih videvamo vedno več kakovostne brezkofeinske kave.

Proces dekafeinizacije

Dekofeinizacija (t.j. proces odstranitve kofeina iz kave) poteka pred praženjem kave. S tem procesom iz kavnih zrn odstranimo skoraj vso vsebnost kofeina. Po mednarodnih standardih mora biti iz kave odstranjenega 97% kofeina, po EU standardih pa kar 99.9%. Obstajajo 3 različni načini dekofeinizacije:

  1. Dekofeinizacija s pomočjo topil

Tak proces je v uporabi v različnih oblikah že od začetka 20. stoletja. Dandanes se za odstranitev kofeina iz kavnih zrn uporabljata predvsem etilacetat ali diklorometan, v preteklosti pa so uporabljali tudi benzen, ki velja za karcinogeno snov. Ta metoda je zelo učinkovita, celo preveč učinkovita, saj poleg kofeina iz zrn odstrani tudi velik del okusov in arom.

  1. Swiss water proces

T.i. »swiss water« proces je nekoliko nežnejši do kavnih zrn, kjer zrnje najprej namakajo v vodi, kar odpre celično strukturo zrn. Zrna so nato oprana s tekočino na vodni osnovi, ki vsebuje tudi koncentrat zelenega kavnega zrnja. S tem ekstraktom poskušajo nadomestili pozitivne atribute zrnja, ki se izgubijo pri namakanju v vodi. Sledi filtracija tekočine s pomočjo oglja, ki iz nje odstrani kofein ter ponovno pranje zrnja, dokler v njem ni več kofeina.

  1. Dekofeinizacija s CO₂

Kot pri ostalih postopkih se tudi tu kavno zrnje najprej obdela s paro oz vodo, tako, da zrnje postane bolj porozno. Nato se zrnje pod visokim pritiskom namoči v CO₂. Kofein se v nekaj urah razstopi v CO₂, pritisk se zniža, CO₂ izhlapi, iz njega pa se s pomočjo filtrov odstrani kofein. Prednost tega postopka je, da za odstranitev kofeina ne uporablja potencialno nevarnih snovi.

Naravna kava brez kofeina

Na koncu naj omenimo še, da so leta 2008 v Kamerunu odkrili novo vrsto kave, ki je že naravno brez kofeina. To je bilo zelo pomembno odkritje, ki bi lahko prineslo velik napredek na področju kvalitete brezkofeinskih kav.

Praženje kave Coronini

Pot do vrhunske skodelice Coronini kave, ki jo z veseljem popijete, in prinese nasmešek na vaš obraz, se začne z izbiro najboljših kavnih zrn in pripravo odličnih kavnih mešanic, kjer se posamezne kave med seboj dopolnjujejo, ter se zlijejo v lepo zaokrožen ter poln okus naših Coronini kavnih mešanic. V pražarni zato največ pozornosti posvečamo izbiri kavnih zrn. Preden se odločimo za določeno kavo, se moramo prepričati, da je dovolj kakovostna ter primernega okusa, zato vse kave dodobra stestiramo, beležimo naša opažanja, ter se na koncu odločimo samo za najboljše. Vse kave, ki jih uporabljamo v naži pražarni, so 100% arabice, kar pomeni, da so zelo aromatične, bolj polnega in izrazitega okusa, le mešanica Coronini 2 vsebuje 15% nekoliko močnejše kave vrsta robusta, ki je manj izrazitega okusa in arome.

Naslednji pomemben korak je seveda samo praženje kave. Praženje kave obsega široko barvno lestvico od zelene in arašidno rumene barve pa vse do svetlo rjavih tonov, ki postopoma postajajo vedno bolj temno rjave barve. Način, oz profil praženja ima velik vpliv na končni okus kave. Manj pražena kava je bolj kislega okusa, s temnejšim praženjem pa kava pridobiva na telesu in aromi, medtem ko se kislost zmanjša, ter grenkost poveča. Profil praženja se določa z višino temperature, ter časom praženja. Vsaki vrsti kavnega zrnja prilagodimo praženje tako, kot mu najbolj ustreza, da s tem pridobimo čim več željenega okusa, arome in telesa.

Ko je kava spražena, jo je potrebno čim prej ohladiti. Nato kavo shranimo v suhem in temnem prostoru, ne izpostavljamo je toploti in vlagi, hranimo pa jo v kovinski posodi in jo pustimo počivati, da lahko razvije svoj pravi okus. Posode tudi ne zatesnimo, saj sveže praženo zrnje v prvih urah lahko odda do 10 litrov ogljikovega dioksida na kilogram kave. Kljub temu pazimo, da sveže pražene kave ne izpostavljamo kisiku, saj ob stiku z njim kava oksidira, kar negativno vpliva na njen okus.

Vsaka kava je svojevrstna tudi glede časa, ki ga potrebuje, da doseže svoj maksimum okusa in arome. Nekatere to dosežejo v treh do štirih dneh, druge potrebujejo dalj časa, tudi sedem do deset dni. Poudariti je potrebno, da zavoljo okusa in arome, ki ju pri kavi iščemo, zrnja iz pražarne Coronini nikoli ne oddamo prej kot v treh dneh od dneva praženja, ter nikoli kasneje kot nekaj tednov od praženja. Kava sicer ni hitro pokvarljivo blago, zato ji ne dodajamo konzervansov, vendar pa s časom začne izgubljati na kvaliteti. Po približno mesecu od praženja, začneta okus in aroma kave opazno upadati. V naši pražarni pražimo skoraj izključno po naročilu, tako da vedno dobite sveže praženo kavo, saj je sveža kava vedno tudi najboljša kava!

 

Coronini kavam dodajamo okuse naravno

V pražarni Coronini sledimo trendom, in tako ponujamo tudi kave z dodanim okusom. Take kave sicer ponujajo tudi nekateri drugi pražarji, kako smo torej mi drugačni? Drugačni smo zato, ker okuse dodajamo na naraven način.

Večina kave z okusi, ki jo lahko kupite v trgovinah, je zelo intenzivnega okusa, izbirate pa lahko med veliko različnimi okusi, kar je sicer zanimivo za potrošnike, vendar pa je to mogoče doseči le z dodajanjem raznih koncentratov, s katerimi pražarji po praženju prelijejo kavo. Težava takih koncentratov je, da večinoma vsebujejo topila, npr propilen glikol, da z njimi vežejo okuse na kavna zrna. Ekstrakti vsebujejo tudi velike količine sladkorja. Nenazadnje, celo proizvajalci takih ekstraktov opozarjajo da so le-ti zelo vnetljivi.

Mi okusov ne dodajamo na tak način. Tudi če dodani okusi naših kav niso tako intenzivni, raje prisegamo na naravno dodajanje okusov. Ko je kava sveže pražena, se lahko hitro navzame vonjav iz okolice. Zato k sveže praženi kavi dodamo razne začimbe (cimet, klinčke, muškat…), sadje (olupke mandarine), ali pa jo prelijemo s tekočino (rum), ter kavo shranimo za nekaj dni, da se dodobra prepoji z vonjavami in okusi. Kavo lahko tudi prelijemo z doma narejenim sirupom, ali pa k že zmleti kavi dodamo začimbe. Naravno dodajanje tudi pomeni, da so nekateri okusi samo sezonski.